Informācija Paškontrolei

„Piemēri kritiskajiem punktiem ēdināšanas organizēšanā”

        Daudzās Pašvaldību mācību vai aprūpes iestādēs ēdināšana tiek organizēta no budžeta līdzekļiem, apmaksājot darbinieku algas un ēdnīcas uzturēšanu. Audzēkņi apmaksā tikai produktu izmaksas. Tieši šāda veida ēdnīcās darba organizēšanai ir specifiskas grūtības.

            Nosauksim piemērus, kuru dēļ ēdināšana Pašvaldību ēdnīcās var būt daļēji vai pilnīgi nekontrolējama. Šāda situācija rada līdzekļu nelietderīgu izlietojumu un domstarpības ar uzraudzības iestādēm.  

1.      Pamatdatu trūkums vai neprecizitātes:

1.1.     Nav izstrādātas vai arī apstiprinātas visu ēdienu tehnoloģiskās kartes ,turpmāk tekstā „TK”. Tikai nosaukums ēdienkartē „Biešu zupa ar gaļu” un zupas produktu kopsavilkums nedod iespēju nedz ēdnīcas darbiniekiem veikt precīzus ēdiena aprēķinus, nedz pārbaudošām institūcijām salīdzināt katra ēdiena pamatotās izmaksas ar reālajām. TK ēdināšanā ir kā pamati jebkurai celtnei. Balstoties uz normatīvajiem dokumentiem un PVD prasībām, jebkuram ēdnīcā ražotajam ēdienam ir jābūt precīzai TK. Vienīgi uz TK pamata tiek veikti aprēķini un izgatavots ēdiens atbilstoši tehnoloģiskajam aprakstam vai shēmai.

1.2.     TK nenorāda precīzu gatavā ēdiena porcijas svaru gramos. Bieži iestādēs ēdienu TK gatavā ēdiena apjoms, kuru izgatavo no TK uzrādīto produktu kopuma, tiek apzīmēts, piemēram, „1 porcija” . Šajā gadījumā ne tikai tiek pārkāpti likumi, maldinot patērētāju, bet dotā TK nav kontrolējama, jo, piemēram, zupas apjoms ēdāja šķīvī var būtiski atšķirties atkarībā no gatavošanas procesā pielietā ūdens daudzuma.

1.3.     TK netiek pārrēķinātas atbilstoši tā brīža preču atbirumam. Atkarībā no kvalitātes, sezonālajām, uzglabāšanas u.c. izmaiņām, visu laiku mainās produktu atbirums. Atbilstoši ir jāveic visu TK pārrēķins. Vienīgais veids, kā jebkurā gada sezonā nodrošināt bērna porcijā tieši, piemēram, 200 gr gatavu ”kartupeļu biezeni”, ir katru reizi, tiklīdz piegādātājs atved sliktākus kartupeļus, veikt TK pārrēķinu, lai, neskatoties uz kartupeļu kvalitāti, nodrošinātu TK paredzēto kartupeļu pusfabrikāta (mizotu) daudzumu. Saņemot “labākus” kartupeļus, pārrēķins jāveic, lai ekonomētu pārtikas produktus un pakārtoti arī izmaksas.

2.      Nepilnīgi izstrādātas ēdienkartes:

2.1.     Ēdienkartes netiek izstrādātas un nav pasūtītājam pieejamas vienu līdz divas nedēļas uz priekšu. Atbilstoši PVD „Labas higiēnas prakses un paškontroles vadlīnijas” 5. un 6. lpp., ēdienkartēm ir jābūt izstrādātām vienu līdz divas nedēļas uz priekšu.

2.2.     Netiek norādīts precīzs ēdiena porcijas svars gramos. Tipiski, ka ēdienkartē ēdiena svars netiek uzrādīts vispār, vai neskaidri. Piemēram, „Viena porcija”. Dotās normas neievērošana pārkāpj „Patērētāju tiesību aizsardzības” un „Pārtikas aprites” likumu normas.

2.3.     Ēdienkartes tiek veidotas ar pārlieki lielu ēdiena kopējo svaru, kuru bērns nevar apēst. Sarēķinot kopējo ēdiena svaru vienam ēdājam, redzams, ka to fiziski nevar apēst. Rezultātā produktu nauda tiek pārvērsta atkritumos. Viens no populārākajiem veidiem – lieki norakstīt produktus.

2.4.     Netiek uzrādītas katra ēdiena uzturvērtības. Dotās normas neievērošana pārkāpj „Pārtikas aprites” likuma un PVD prasības. Neskatoties uz formalitātēm, uzturvērtību aprēķins katram ēdienam un ēdienkartei kopumā ir vienīgais veids, kā skaidri zināt, vai ēdāji tiek nodrošināti ar nepieciešamo pārtikas normu.

2.5.     Netiek atkārtoti pārrēķināta precizētā ēdienkarte atbilstoši reālajam, tās dienas bērnu skaitam . Problēma viena – produkti jau atvesti un „vārās katlā”, bet ēdāju skaits ir mainījies. Neveicot atkārtotu ēdienkartes pārrēķinu, bet saglabājot ražošanai izdoto produktu daudzumu, netiek precīzi aprēķināts reālais porcijas izmērs, kādu saņems katrs klients. Šajā situācijā mainās viss – porcijas svars, uzturv. un porcijas cena.

2.6.     Ēdienkarte netiek atkārtoti pārrēķināta atbilstoši reālajam sagādāto produktu daudzumam. Ja piegādātājs nav atvedis kādu nepieciešamo produktu vai atvestā daudzums nesakrīt ar nepieciešamo, bet produkts ir jāizlieto atbilstoši, piemēram, realizācijas termiņam, tad ir jāveic atkārtots ēdienkartes pārrēķins, iegūstot produktiem atbilstošo ēdienu porcijas svaru, uzturvērtības un cenu.

3.      Pārtikas preču uzskaites neprecizitātes

3.1.     Produkti tiek uzskaitīti gabalos, nenorādot viena gabala svaru. Piemēram, maize, konservi u.c. Piemēram, katram maizes izstrādājumam ir svars. Svars ir atšķirīgs pat dažādu ražotāju viena veida maizei un viena ražotāja dažādām baltmaizēm. Parasti ražotājs to norāda tikai uz iepakojuma. Ēdiena TK tiek norādīts produkta svars, un gatavā ēdiena cenu un svaru var izrēķināt, tikai zinot sastāvdaļu svaru un kilograma cenas.

3.2.     Produkti tiek uzskaitīti un iegrāmatoti Pašvaldības uzskaites grupās, nevis nosaukumos kādi rakstīti pavaddokumentos un rezultātā netiek nodrošināta preču aprites izsekojamība. Piemēram, visi gaļas produkti grupā „Gaļa” un visu veidu un ražotāju auzu pārslu izstrādājumi grupā „Auzu pārslas”, visu veidu sulas grupā „Sula” u.t.t. Saskaņā ar „Pārtikas aprites likumu” preču uzskaite ir jāveic atbilstoši piegādātāju uzrādītajiem preču nosaukumiem un jānodrošina pilnīga preču izsekojamība ēdināšanas ražošanas procesā. Grupu nosaukumi nedod izsmeļošu priekšstatu par to, kurš konkrēti piegādātais produkts ticis izmantots konkrētā ēdiena izgatavošanā. Produktu grupai arī nepastāv precīza cena, gatavošanas tehnoloģija un uzturvērtības, jo , piemēram, dažādu veidu „sulām” ir atšķirīgs gan iepakojuma svars, gan litra cena, gan uzturvērtības. Dažādiem gaļas produktiem ir atšķirīga arī apstrādes tehnoloģija un zudumi.

3.3.     Produktiem netiek iegrāmatots pirmapstrādes atbirums. Ja netiek precīzi uzskaitīts, piemēram, dārzeņu pirmapstrādes (mizošanas) atbiruma (Atkritumu) daudzums, tad nav iespējams veikt dārzeņu izlietojuma pamatojuma kontroli un atbilstoši naudas izlietojuma pamatojumu.

3.4.     Preču norakstīšanas veidlapā uzrāda tikai norakstītā produkta daudzumu – tas nav pareizi. Apskatoties TK beigās atskaite izskatās šādi. 30.gr (TK) x 126 porcijas = 4000 gr . Kļūda 220 gr. Tipiski Pašvaldības atskaitē, piemēram, desas svars ēdienā „sviestmaize ar desu”: 30 gr (TK) x 126 porcijas = 4000 gr. (Kopējā ATSKAITĒ)……  Kāpēc 4 kg, nevis matemātiskais 3.78 kg ? „Jo piegādātājs atveda 4 kg…….”,   „Jo mainījās ēdāju skaits…..”; vai kāds no tamlīdzīgiem mutiskiem pamatojumiem, kuri, lai arī visbiežāk pilnībā izskaidro nesakritību matemātikā, bet tomēr skaidri neatspoguļojās nevienā atskaitē (pat svara nobīde 0.22 kg),  un dod iespēju brīvi manipulēt ar skaitļiem un izlietotās naudas summām.

4.      Ēdnīcas datu drošība.

4.1.     Iestādes ēdienu tehnoloģiskās kartes faktiski ir darbinieka privāts īpašums un  pārtraucot darba attiecības visa „mape” ar receptēm (TK) tiek paņemta līdz un iestāde TK pazaudē. Ņemot vērā, ka kopš 1991.gada Latvijā nav vienota apstiprināta recepšu krājuma, tad pārsvarā iestādes TK darbinieki ir „sarūpējuši” paši ārpus darba līguma attiecībām.

4.2.     Iestādes atskaitēs tikai formāla un nepilnīga informācija un tikai konkrētam darbiniekam zināšanu līmenī ir gan visa vēsturiska informācija par 3.1.; 3.2.; 3.3.; 3.4. punktos pieminētā atšifrēšanu un arī izskaidrošanu, gan visa iestādes ēdnīcas uzkrātā pieredze veiksmīgam turpmākajam darbam.

 ———————————————————————————–

Pārbaudīt, vai kāds no augšminētajiem piemēriem attiecināms arī uz Jūsu Pašvaldības pārziņā esošajām iestādēm, ir ļoti vienkārši. Apmeklējot iestādi, vaicājiet uzrādīt vienas dienas Ēdienkarti, produktu norakstīšanas kopsavilkumu un katra ēdienkartes ēdiena tehnoloģisko karti. Veicot vizuālu dokumentu satura novērtējumu un nelielas matemātiskas darbības, Jūs varat burtiski 30 minūšu laikā pārbaudīt visu augšminēto.

Ja nepilnības atbilst:
—- 1.1., 1.2. punktiem, tad jebkura tālākā kontrole nav iespējama
—- 2..1., 2..2. un 2.4; punktiem, tad pārkāpjat likumus.
—- vienam no 1.1; 1.2.; 1.3; 2.2.; 2.3.; 2.5; 2.6; 3.1.; 3.2; 3.3 un 3.4. punktiem, tad ēdnīcā ir risks veikt lielākas vai mazākas manipulācijas ar produktu izlietojuma uzskaiti un naudu
— atbilstība atrasta 4.1. un 4.2. punktos, tad mainoties darbiniekiem visi vēsturiskie „gali ūdenī”, un ēdināšanu var organizēt atkārtoti no nulles, mācot bērniem ēst nepierastu ēdienu.

Novēršot augšminētās nepilnības, tiks būtiski ieekonomēti budžeta līdzekļi (Brīvpusdienām un aprūpei) un/vai tiks uzlabota ēdināšanas kvalitāte. Ēdināšanas sistēmu var padarīt atbilstošu prasībām, stabilu un caurspīdīgu ieguldot ļoti lielu darbinieku darbu, vai arī veicot ēdināšanas organizēšanu ar datorprogrammu KURMIS-ĒDNĪCA versija „Ēdināšana izglītības iestādē”.